低温下，番茄果实在开花后45-50天成熟，高温下，开花后40天左右成熟。果实在成熟过程中可分为四个阶段，即青熟期、变色期、实熟期和完全熟期(又称软熟期)。若在青熟期采收，果实较硬，适合贮藏或长途运输，但含糖量低，风味较差。一般的采收标准是“有点红”，即果实顶端开始微微变红时(变色期)。一方面有利于贮运，另一方面也有利于果实后期的发育。

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