随着“三伏”大幕拉开，这款美食也已上线！三伏天，是出现在小暑与处暑之间，是一年中气温最高且又潮湿、闷热的日子。伏天恰巧处于季节即将交替的时期，非常需要饮食调理，根据中医“春夏养阳、秋冬养阴”的传统，三伏天里吃羊肉，有一定的养生依据。

俗话说，“入伏一碗羊肉汤，不用神仙开药方”，所谓的“伏羊”，指的就是入伏以后的羊肉。从入伏起至之后的一个月间，直至立秋，都是品尝“伏羊”的最好时间。上海不少地方有三伏天吃羊肉的习俗，那都有哪些好吃的羊肉呢？羊肉美食地图奉上，快趁着周末，到各区品尝吧！

真如地区老字号

白切羊肉入口酥软，带着丝丝凉气下肚，整个人都清爽起来；红烧羊肉软糯滑腻，不少食客趁着时令滋补养生……真如羊肉一直广受食客欢迎。最出名的就是白切羊肉和红烧羊肉，羊要选用普陀长征、桃浦地区的本地散养山羊，只选8月龄至两岁大的羊，杀羊、烧羊肉都有一套祖传的繁复工艺，光是红烧羊肉的配料就有几十种，用陈年老汤焖煮，肉质具有酥而不烂、肥而不腻、香而不膻、鲜糯爽口的特点。

真如羊肉加工技艺于2007年入选第一批上海市非物质文化遗产名录。真如寺南面的“真如羊肉馆”，是真如地区老字号，今年伏天，该店也推出了创意新品菜式，除了传统白切羊肉和红烧羊肉，还有羊肉冷馄饨、孜然羊肉排条、羊肉卷饼等，给食客带来更多的选择。

宝山这道白切羊肉，飘香近百年

《大场镇志》有记载：“小暑交大暑，热得无钻处，吃了热羊肉，健骨又强身”。宝山区大场镇得名于宋代在此设立的盐场，当时韩世忠的军队也在此驻扎。盐民和将士当中有不少人来自北方，北人喜食羊肉，食羊之风遂在此地传播开来。明清时期，大场地段商贾繁盛，羊肉生意兴隆，大场白切羊肉制作工艺也于此时形成。

大场白切羊肉技艺在传承交替中保留至今。20世纪初，大场老街尚有三家门店，几十年后的今天却独剩一家“尧尧羊肉馆”，店不大，名声却不小。店里有一口大铁锅，烧出的白切羊肉格外酥烂，尤其推荐将羊肉蘸点放了葱花、酱油、辣椒面的调料一同入口。店里的羊肉汤也是吸引了不少人，脂香浓郁，肉香混合着葱花的香气。老食客们会点上一点白切羊肉，叫上二两或者三两的面条，就是一顿丰盛的正餐。

藏在菜场里的50年羊肉老店

在闵行区华漕镇纪王菜场，有一家已经开了快50年的阿明羊肉馆。现在的老板王乐健是河南人，1988年来华漕学习纪王羊肉制作技艺，并从师傅手上接下了这家店一直开到现在。

凌晨3点起床，煮一锅热气羊汤；4点多准备开店，此时早已有勤快的食客等待着品尝这独一份的美味；等到6、7点纪王菜场熙熙攘攘，店里早已是座无虚席。

“我们一般只做早市，上午9、10点，就要开始煮新鲜羊肉了，放上冰糖、老姜、黄酒等配料，再根据经验加盐加水，在老汤里熬5个多小时，到下午3点再开张，只卖热气羊肉。除了食客会来买，有不少饭店也会订购。”王乐健介绍，入伏吃羊人气旺，买羊肉的顾客越来越多，大伏天曾经一天最多卖掉300斤左右。

“卖羊肉其实很辛苦，要坚持这门手艺，原滋原味地传承下来并不容易。特别是夏天，本地人爱吃热气羊肉，我们晚上烧制，凌晨拆骨。每天都是用新鲜的湖羊，1岁左右的公绵羊，60到70斤左右，烧制时整体容易熟，肉质上恰到好处，不会过老也不会过嫩。制作白切羊肉，羊肉分割、下锅都是体力活，力气小的做不来……”一碗羊汤鲜美滋味的背后，离不开传统手艺的用心经营。

Q弹的羊皮搭着肥肉，往羊肉汤里一浸一泡，瞬间变得软糯无比，一口咬下，羊肉汤与肥肉相融润在齿间，再嗦上一口劲道的面条，有种说不出的满足。“刚出锅的羊肉，肉质细腻，入口即化。”“羊肉鲜嫩，糯、香、补！味道太嗲了！”经常来吃的食客赞不绝口。

叶榭镇第15届张泽羊肉美食文化旅游节

7月18日，松江区叶榭镇第15届张泽羊肉美食文化旅游节开幕。今年的羊肉节上，传统技艺制作的羊肉依旧是食客们菜单上的“主角”，不过，商家也纷纷开始研制全新的羊肉菜品，尝试吸引更多新人。活动将持续至10月。

为了让闻香而来的食客能够深入了解张泽羊肉文化，吃上正宗的张泽羊肉，叶榭镇特摄短片《寻味叶榭之张泽羊肉》，让食客更好地了解怎么吃、在哪吃和什么时候吃羊肉。

张泽羊肉，是松江区饮食和文化的重要品牌，在广大食客中享有盛誉。紧随地区发展脚步，通过15年的培育，张泽羊肉节不断扩展内涵，逐渐成为上海市民吃羊肉的首选品牌，并形成了内容更加丰富的张泽羊肉美食文化旅游节，将非遗、美食、旅游点位等深度融合，成为上海乡村旅游的重要组成部分。

“青浦人”入夏的仪式感从一碗羊肉开始

伏天吃一碗羊肉，是青浦华新人”进入夏天的“仪式感”。早晨7点左右，华新菜场内熙熙攘攘、热闹非凡。入口处的熟食羊肉店前，食客们排起了长队。经常来买羊肉的朱先生告诉记者，“这家店的羊肉蛮好吃的，特别是红烧羊肉，是他们的特色，每趟到菜场，我总要带个一两斤回家吃。”

店里的羊肉，靠着传承了三代的手艺，在华新及周边地区拥有一众铁粉。白切羊肉、羊杂、红烧羊肉……店主吴老板表示，店里卖的羊肉选用上等本地山羊肉、绵羊肉，提前一天去骨洗净后，放入锅中加料熬制，等到次日凌晨再捞出锅售卖。“经过长时间的炖煮，白切羊肉皮肉酥烂、吃口绵软，没有丝毫的膻味。简单地蘸点酱油，吃到嘴里就回味无穷。”

除了传统的白切做法，红烧羊肉是这家店的特供菜品，肉质醇香入味、不膻不腻，酱红色的表皮色泽光亮、肥美诱人，吃起来弹牙有嚼劲。

第十六届上海庄行伏羊节

最近，奉贤的羊肉馆就如当下的酷暑天一样，热气腾腾。在奉贤区庄行镇，正在举办以“花米美酒宴四方，羊肥梨香品一夏”为主题的第十六届上海庄行伏羊节。

吃“羊肉烧酒”之俗在庄行历史悠久。江南民间流传着羊肉烧酒有“以热制热、排汗排毒”的功能。2009年，庄行的“羊肉烧酒食俗”被列入第二批上海市非物质文化遗产名录。享有“千年伏羊看庄行”美誉的上海庄行伏羊节，品牌已响应整个华东地区，逐渐成为影响力最大的羊肉美食节庆之一，受到了越来越多的美食家、中医学家、营养学专家以及广大市民游客的青睐与热捧。

“今年伏羊节从7月9日一直持续到8月下旬。”?上海花米庄行旅游投资有限公司总经理仰翠梅介绍道，上海庄行伏羊节从2008年举办第一届以来，到今年已经走过十六个年头，一直深受大家的欢迎。“除了伏羊节，庄行还有菜花节、品米节、民俗文化节，一年四季都有节庆活动。通过节庆活动的举办，带动了当地的农产品销售、促进了农民的增收，我们也正在将全域旅游与乡村振兴相结合，走出一条新路子。”

为了让食客们品尝到最地道的羊肉大餐，奉贤不少餐厅选用的都是本地的小山羊，口感软糯、味道鲜美。附近一家羊肉馆的厨师长李斌告诉记者，为了确保新鲜，山羊从宰杀到上餐桌仅需要4个小时左右。

也在此提醒市民朋友们，伏羊节附近人流车流量较大，请大家尽量错峰出行。伏羊节期间，可能会遇到用餐高峰，建议市民朋友们做好出行计划，避免长时间排队等候。

吃百草长大的崇明白山羊

崇明，一个长江大海激情相拥后孕育的明珠，岛上丰富的水源养育了可口的嫩草，气候温和湿润，在如此美好的食宿条件下，白山羊便安心在此定居，与白虾米、老白酒、白扁豆统称为“崇明四白”，而四白中尤以白山羊最为闻名，更被评为国家地理标志产品。

崇明羊肉，作为一种地方特色菜肴，深受广大游客的喜爱。同时崇明羊肉传统烹饪技艺，也成为一项非物质文化遗产，烹制后的羊肉肉质紧实，鲜美可口，入口即化，肥而不腻，开始了它步步为营占据人们餐桌的计划。

在前不久举行的崇明白山羊厨艺争霸赛中，来自崇明新河镇“瀛洲宴”餐厅大厨的一碗红烧羊肉脱颖而出。作为瀛洲宴崇明羊肉馆的创始人、中国烹饪大师，土生土长的崇明新河人王金军，把家乡引以为傲的白山羊烹制成各色美味菜肴。白切羊肉，保持了羊肉的原汁原味，淡而醇香；羊糕，口感绵软又有劲道，油脂香气迅速漫延在口腔中；红烧羊肉，连肉带皮吃，肥而不腻、口感鲜甜、肉质细嫩；烤羊排，肉质紧实，脆香有味；羊杂汤，一口鲜味便弥漫口腔……

（各区供图）

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